Behandlingsteknologien til sopp i saltlake
Oct 15, 2021
1. Plukking
For å sikre at soppen ikke blir skadet, ikke åpne paraplyen eller forringes, og opprettholde den normale fargen på soppen,"tre lys","tre poeng [ GG] quot; og"tre ganger" må gjøres under høsting og prosessering, det vil si plukking, putting og lett Transport, klassifisert soppplukking, klassifisert behandling, klassifisert salg, rettidig soppplukking, rettidig levering og rettidig behandling. Og for å forbedre kvaliteten på soppplukking er det ikke tillatt å sprøyte vann innen 8 timer før soppplukking, og det kan plukkes to ganger om dagen når temperaturen er høy (18°C).
2. Klassifisering
Det er generelt delt inn i to behandlingsnivåer, kan også deles inn i tre behandlingsnivåer (det vil si inkludert biprodukter), kan også samles inn og behandles sopp, og deretter sortering og fat under pakking. Det generelle prinsippet er å kunne oppfylle eksportkrav; tvert imot, uriktige kjøp påvirker kvaliteten, forårsaker sløsing og reduserer produksjonsverdien. Derfor er innkjøp og gradering en av nøkkelfaktorene for kvaliteten på bearbeidet saltlake sopp, og spesiell oppmerksomhet bør vies.
3. Skyll
Legg den kjøpte soppen i en tank eller vask for å skylle for å fjerne urenheter. Hvis soppen ikke behandles innen 1,5-2 timer etter plukking, bør den skylles med fortynnet saltvann i tide. Konsentrasjonen av saltvann må ikke overstige 6 promille. Dersom saltvannskonsentrasjonen er for høy vil overflaten bli rød etter skylling, og den blir svart og svart gjennom behandlingen (kokt sopp), noe som vil påvirke fargen på soppkroppen og redusere kvaliteten på soppen.
4. Etterbehandling (kokt sopp)
Dens formål er å drepe soppkroppscellene, hemme aktiviteten til peroksidase eller proteolytisk enzym og opprettholde fargen på soppkroppen. Den kan skylles med seks tusendeler saltvann (eller rent vann) først. Etter å ha skylt soppen for å fjerne urenheter, ta den opp og la den renne av i 5-6 minutter, og legg den deretter i gryten. Mengden av gryten bør være passende, slik at soppkroppen kan snu seg i gryten og kan være helt nedsenket i vann. Ved oppstart av gryten skal ovnsilden være sterk, og vanntemperaturen i gryten skal være over 95°C. Bruk bambuspinner og trepinner for raskt å snu og fjerne skummet mens du koker, slik at soppen blir jevnt renset uten unormalitet eller farge. Herdetiden avhenger av størrelsen på soppen. Vanligvis kan stor sopp over 3,5-6 cm kokes i 10-15 minutter, små sopp med 1,8-2,5 cm kan kokes i 8-10 minutter, til soppkroppen er gjennomstekt. Inspeksjonsmetode: ① Ta opp 4-5 sopp som er drept og legg dem i kaldt vann for å avkjøle dem. All soppen synker ned i vannet, noe som indikerer at soppen er kokt. ②Klipp opp stilken på soppen og se på den. Den gylden gule er moden og den hvite er rå. ③ Ta opp en av de grønne soppene og legg dem i munnen for å bite dem. Kort sagt, soppen skal kokes til den er kokt, ellers vil soppen være råtten og forringes under syltingsprosessen.
5. Avkjøling
Etter at soppen er ferdig, hell den i en rent vanntank (både i en vask eller en sementtank) for avkjøling. Det er best å avkjøle med vann fra springen eller lenge rennende vann. Vanligvis avkjøles i 20-30 minutter til soppkroppen er helt kald. Ellers marineres soppkroppen uten å være helt kald. Senere er soppkroppen lett å råtne og bli stinkende. Samtidig vil lagringstiden forkortes. Derfor bør soppen avkjøles til kjernen etter at soppen er kuttet, deretter tas den opp og legges i en sil eller kurv for å renne av i 5-10 minutter, og deretter helles i saltvann for sylting.
6. Fiks fargen
Legg de helt avkjølte soppkroppene i en krukke eller et basseng med 15-16 % fastpakket saltvann og mariner i 3-5 dager, slik at fargen på soppkroppen gradvis blir gul og hvit, som er den faste pakken. . Tilberedning av saltvann i fast pakke: løs først bordsalt i kokende vann, avkjøl og filtrer for å fjerne urenheter, og juster deretter til 15-16 % (ikke mer enn 18 %) med en Baume-måler. Hvis konsentrasjonen av det fargefikserende saltvannet er for høy, vil den osmotiske effekten av saltvannet akselereres, noe som vil få soppkroppen til å"spytte ut" for mye, noe som resulterer i en død soppfarge eller svart farge, noe som alvorlig påvirker kvaliteten.
7. Syltet oppbevaring
Ta opp den fargede soppen, tøm vannet i ca 5 minutter, og ha det så i 20-23% saltlake. Eller bruk direkte engangsbeisingsmetoden, det vil si ikke fjern glasset, hold det fikserende saltvannet (saltvannet og soppen sammen), og øk saltholdigheten. Denne metoden er arbeidsbesparende og praktisk. Under sylteperioden (innen 1 uke), sjekk ofte for å sikre at saltvannskonsentrasjonen til den syltede soppen er over 18 %. Hvis saltvannskonsentrasjonen ikke når 18 %, bør saltet justeres i tide for å øke saltkonsentrasjonen. I løpet av 8-10 dager med sylting, må du seriøst gjøre"tre arbeid", det vil si, snu glasset ofte, sjekke ofte og tilsette salt ofte. Hver gang du snur tanken, snu den øverste soppen ned og den nederste soppen opp for å gjøre saltvannskonsentrasjonen i tanken jevn. Saltvannskonsentrasjonen er stabil på 18-20 %, noe som betyr at saltvannssoppen har nådd metning. Snu tanken en gang i løpet av de neste 2 dagene uten å tilsette salt før den holdes ute av tanken og fylles i fatet. Når du snur tanken, etter å ha snudd tanken på en gang, vær oppmerksom på å jevne soppoverflaten, dekk den deretter med myggnett eller gasbind, sett på et bambusdeksel og synk det med en stein, slik at alle soppkroppene er senkes i saltvann i 3-7 cm. Steinen skal ikke være for tung, og soppen kan presses ned uten å avsløre soppkroppen, for å unngå deformasjon (deformasjon) av soppen i saltvann og påvirke kvaliteten; tvert imot, hvis trykket er for grunt, selv om soppkroppen er eksponert i luften, vil den raskt oksideres av luften, noe som er alvorlig. Fargen på soppen blir svart og råtten, og lagringstiden forkortes. Under hele marineringsprosessen for saltsopp tar det ca. 10-15 dager å bli fat. Imidlertid er 15-20 dager med sylting ideelt, og frukthastigheten er så høy som 60-70%. Hvis fatningsprosessen ikke oppfyller den nødvendige tiden for sylting av sopp, vil soppkroppen ikke nå metning, noe som vil påvirke frukthastigheten og redusere fargekvaliteten til saltet sopp. Saltlaksopp skal være velduftende, lys gul eller gul, og har ingen særegen lukt. Dette er den normale ytelsen til saltlake sopp. Hvis du finner en merkelig lukt, bør du håndtere den i tide. Den første fargefikseringslaken og mettet saltlake kan vanligvis brukes gjentatte ganger 1-2 ganger, men du må være oppmerksom på omjustering til ønsket konsentrasjon. I prosessen med bearbeiding må arbeidet være seriøst og grundig, slik at saltlake av høy kvalitet kan behandles.
