Hvordan behandle saltlake sopp?

1. Fargebeskyttelse. Innkjøpsavdelingen vil umiddelbart bruke natriummetabisulfittløsning (20 gram natriummetabisulfitt i 100 kilo vann, hver løsning kan brukes 5 ganger og deretter erstattes) umiddelbart etter innkjøp av fersk sopp. Bløtlegg i fem titusendeler natriummetabisulfittløsning (50 gram natriummetabisulfitt i 100 kg vann, etter 5 gangers bruk kan den brukes til første rengjøring av gjørmeavfall), bløtlegg i 10 minutter og ta den ut til gjør soppkroppen hvit, skyll deretter med rent vann;

2. Skyll. Fersk sopp som har blitt behandlet med fargebeskyttelse bør skylles i rennende vann 3-4 ganger umiddelbart for å skylle restvæsken av natriummetabisulfitt;

3. Forkoking. For å hindre at sopp åpner seg og for å sikre kvalitet, må vi skynde oss og koke sopp. Saltvannskonsentrasjonen til kokende sopp er 50 kg vann og 2,5-3,5 kg salt, oppløst og kokt. Den skyllede soppen legges i en bambuskurv, fyllmengden er omtrent tre femtedeler av volumet til bambuskurven, og legges deretter i en gryte i saltvann. Tidspunktet etter at vannet koker, vil de små soppene koke i ca. 7-8 minutter, og de store soppene i ca. 10 minutter (avhengig av om midten av soppen er kokt). Ta så ut soppkurven og legg den i kaldt vann til avkjøling. Under tilberedningsprosessen, bruk gripegjerdet til å skru opp og ned for å få soppen jevnt moden. Dette saltvannet kan brukes kontinuerlig i 5-6 ganger. Men etter den tredje bruken, tilsett 3% salt eller saltlake for å øke saltheten, men ikke bruk for mange ganger, ellers blir fargen på soppen svart;

4. Kjøl ned. Den ferdigkokte soppen avkjøles umiddelbart i rennende rent vann. Vanligvis brukes 4 til 5 kaldtvannstanker for kontinuerlig kjøling. Om mulig kan de avkjøles i en automatisk vanntank, og soppen kan snus opp og ned med et verktøy for å avkjøle soppen jevnt;

5. Klassifisering. Graderingen er basert på diameteren på overflaten til den kokte soppen. Nivå 1: Soppoverflatediameter er mindre enn 1,5 cm; Nivå II: Soppoverflatediameter er 1,5-2,5 cm; Nivå 3: Soppoverflatediameter er 2,5-3,5 cm; Nivå 4: Soppoverflatens diameter er mer enn 3,5 cm.

Klassifiseringen siktes vanligvis med en klassifiserer. Ved sikting kan spyling med vann fra springen også spille en avkjølende rolle. Etter gradering, hell de forskjellige soppene på bordet, og plukk opp deformitetene, tynne skinn, stilker, skadet sopp og sjampinjongstilker manuelt;

6. Nedsenking av saltlake. Først veies og registreres de graderte soppene slik at nødvendig mengde saltlake og salt kan beregnes etter vekt. Mengden saltlake er beregnet til 60 % av vekten av den ferdigkokte soppen. Saliniteten er 22-24 grader Baume. (Tilsett 20 kilo salt til 50 kilo kaldt vann og rør til det smelter. Bestem saltholdigheten til å være mellom 22-24 grader Baume. Hvis saltheten er utilstrekkelig, tilsett litt salt passende. , For å nå. Deretter nedbør, fjern urenheter Server.) Og tilsett deretter 10 % raffinert hvitt salt. Ha så soppen i saltlaken, og etter bløtlegging i 48 timer stabiliserer saltheten seg på 15-16 grader Baume. Etter å ha tatt den ut, dypp den i en ny saltlake av Baume 22°C (uten å tilsette 10 % salt) i 48 timer. På dette tidspunktet bør saltheten ligge mellom Baume 15-16°C. Hvis saltheten ikke er nok, kan saltheten justeres hensiktsmessig på saltlaken ved fylling av fatet. Hvis sopplaken er 15-16 grader i Baume, bør saltlaken være 22 grader i Baume; saltlaken for bløtlegging av sopp er rundt 18 grader i Baume, og saltlaken er 20 grader under fatning; saltlaken for bløtlegging av sopp er mindre enn 15-16 grader i Baume. Grad bør saltlaken være passende økt i saltholdighet på grunnlag av Baumes 22 grader ved fylling av fat;

7. Bøtte. Saltlaksopp bruker vanligvis 25 kg eller 50 kg plastbøtter, som er praktiske for beregning og transport.

Før du fyller fatene, blir soppen kategorisert og veid i kurver, og saltlaken brytes (laken drypper ikke på en linje) som standard. Nettovekten til hvert fat med sopp er 25 kg eller 50 kg. Det bør kontrolleres strengt slik at feilen ikke overstiger ±1 %.

Ved lasting av sopp tilsettes først ca. 3 kg saltlake i bøtta (laken som brukes til bøtta er 50 kg vann og 20 kg salt, etter koking og smelting bestemmer du saltet mellom 22-24 grader Baume, avkjøling og utfelling Etter filtrering med gasbind, tilsett 0,2 % sitronsyre for å løse opp og servere), få ​​den ladede soppen til å flyte på saltlaken uten trykktap, og legg deretter den veide soppen i bøtta, og fyll deretter saltlaken, (vanligvis i to innen måneder, sjekk for dehalogenering ofte for å forhindre at dehalogenering forringes sopp). Det er best å installere det i en bøtte med et indre lokk, og det indre lokket har hull for å presse soppen i saltlaken, og saltlaken er dekket uten sopp for å sikre kvaliteten. De behandlede saltlakesoppene krever klar klassifisering, fullstendig soppform, hvit soppoverflate, ingen åpen paraply, ingen tynn hud og store deformerte sopp, saltlake over 20 grader, klar saltlake, knallgul farge og ingen urenheter.